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涨知识!为什么广西六堡茶香型丰富多变?

2023-06-16 12:22:33 49

摘要:上周,就六堡茶丰富多变的口感这一话题,我们分享了《广西六堡茶丰富多变的口感从哪里来?》这篇文章。文中开头提到六堡茶的香型也非常丰富,有陈香,槟榔香,菌花香、兰香、木香、参香,其实还有药香、枣香、荷香以及果香、蜜香、瑶香(也有人称山里香)、松...

上周,就六堡茶丰富多变的口感这一话题,我们分享了《广西六堡茶丰富多变的口感从哪里来?》这篇文章。文中开头提到六堡茶的香型也非常丰富,有陈香,槟榔香,菌花香、兰香、木香、参香,其实还有药香、枣香、荷香以及果香、蜜香、瑶香(也有人称山里香)、松烟香、火香、罗汉果香、青叶香等。究竟六堡茶为什么会有这么多香型?

茶叶香气具有含量微、组分复杂、易挥发、不稳定的特点。茶叶的香气都是多种香气成分相互协调作用的综合表现,且各成分之间不同的感官阈值和呈香值以及不同浓度的配比使茶叶呈现出丰富而怡人的香型。而原料、加工工艺以及产地等的不同,茶叶的香气属性及其特征性成分均有所不同。

下面,我们进一步展开介绍影响茶叶香气的主要因素。

一、原料

1.茶树品种:基于茶树资源适制性差异,不同品种茶鲜叶中的香气成分以及由其制作的茶叶在香气方面具有一定差异。茶树体内香气前体的种类及含量、糖苷酶等相关酶的特性等是茶叶香气形成的基础,随茶树品种的不同而不同。

根据《地理标志产品 六堡茶》(DB45 T 1114—2014),六堡茶是选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,按特定的工艺进行加工,具有独特品质特征的黑茶。因此,茶树品种差异性,是形成六堡茶香气差异性的物质基础。

2.自然环境:如海拔、气候、光照、土壤,以及栽培措施等因素,对茶叶香气也有重要的影响。比较典型的是例子是,“高山云雾出好茶”,主要是因为高海拔地域较低的平均气温导致芽叶生长缓慢,有利于积累茶梢组织中可溶性氮化物和香气前体物质,促进香气物质的形成;多云雾、高湿度的气象特点增强了光的漫射效应,促进芳香物质的形成。

3.采摘季节,气候与茶树体内的芳香物质的合成直接相关,由于气候条件在不同季节中存在较大差异,也引起了不同季节的茶叶香气成分的较大差异。通常,春茶、秋茶和冬茶香气浓郁,而夏茶香气低淡。

4.茶叶等级:不同部位鲜叶的内质成分含量不同,因此呈现出来的香气、滋味、汤色、叶底等都会略有不同。等级较高(嫩)的茶叶,香气、水浸出物、汤的浓稠度相对较好,等级较低(老)的茶叶,香气平和、而含茶梗,更加甜醇及耐泡。

二、工艺

六堡茶属于黑茶(后发酵),在中国茶学泰斗施兆鹏等著的《论黑茶品质及风味形成机理》一文中提到:

在百年外销的历史进程中,六堡茶加工工艺得到了不断的发展,其渥堆发酵技术更是当代黑茶冷水渥堆工艺的先驱。“渥堆发酵”、“炊蒸压箩”、“洞窖陈化”......与其他黑茶相比,六堡茶的工艺更为独特和复杂。

整体来说,六堡茶按工艺的不同可分为:“传统工艺六堡茶”和“现代工艺六堡茶”(有的茶友也会把它们称为“农家茶”和“厂家茶”)它们的原料、工艺和仓储存在差异性,做出的六堡茶成品香型也会有所不同,这点类似于普洱茶熟茶和生茶香型的不同。

不同工艺的六堡茶

其中,现代工艺六堡茶的香型,根据其茶青毛料、发酵的轻重、工艺的差异等有不同的香型;传统工艺六堡茶也分茶谷、中茶、老茶婆三大类,其茶品的香型差异更大,各具特色。如有研究学者总结:传统工艺六堡茶具有轻微烟香和较浓茶香及花果香构成类似槟榔香的香韵,滋味浓醇、润口,而现代工艺六堡茶,则具有明显微生物发酵的菌香韵, 无茶叶清香韵,汤色红浓色深、滋味甜醇的特点。

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三、仓储

六堡茶具有越陈越香的品质特点,仓储环境和年份对六堡茶香气、滋味、口感有较大的影响。研究表明,不同贮存年份对六堡茶品质,以及茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素等内含成分都会产生影响。随着贮存时间的延长,六堡茶的叶青气味逐渐减弱,鲜爽度逐渐丧失,陈香陈味逐渐显露。陈化年份不同,六堡茶的香气也呈现阶段性变化。

基于原料、加工工艺这些前提,加上受到仓储环境,如茶窖的种类,茶窖的温湿度、微生物等因素的影响,在后期陈化过程中,六堡茶大部分生化成分和香气成分会随着贮存时间的推移而处于动态变化之中,如带有淡雪松木香,是六堡茶中的主要香气成分,其含量具有随六堡茶陈化时间增加而升高的趋势。

洞窖

木板仓

总结

总的来说,六堡茶的香型丰富多变,是客观因素,也有主观因素,两者相互作用。不管六堡茶有哪些香型,如何变化,最重要的是茶叶的品质要好。实际喝起来,香气纯正,令人愉悦,没有烂、馊、酸、霉、焦味等异味,滋味干净。

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