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饮之香在口•六堡茶

2023-06-14 18:32:45 11

摘要:南宋杨冠卿著《咏六堡茶》,诗曰:遥远苍梧野,莽莽六堡山。山水美且秀,名茶出此间。雾云传质气,晨露润叶尖。饮之香在口,神爽意怡闲。作为一个广西人,要写茶叶,是绕不开六堡茶的。收到梧桐村传统工艺茶样四个,分别是社前茶、两款不同工艺夏茶、二白茶,...

南宋杨冠卿著《咏六堡茶》,诗曰:

遥远苍梧野,莽莽六堡山。

山水美且秀,名茶出此间。

雾云传质气,晨露润叶尖。

饮之香在口,神爽意怡闲。

作为一个广西人,要写茶叶,是绕不开六堡茶的。收到梧桐村传统工艺茶样四个,分别是社前茶、两款不同工艺夏茶、二白茶,相当感恩。

其实从小家里老人就有教,肚子不舒服,煮老云南沱茶或者老六堡茶,云南沱茶那会不多见,六堡茶倒是广西特产,但是那会光顾着肚子,哪管它什么口味。

明代神医李时珍所著的《本草纲目》:“六堡茶有清凉解热、暧胃提神、健脾助消化之功效,可治中暑感冒屙呕肚痛,驱除油腻,尤以陈茶为佳”。

清朝赵学敏《本草纲目拾遗》卷六:“出广西粗粳大叶……味苦中带甘,食之清神和胃,性温味苦微甘,下膈气消滞去寒辟”。

清初开始,两广、福建很多人下南洋讨生活(马来西亚、新加坡等国家的华裔很多都是当时下南洋华人的后代),南洋闷热潮湿容易人水土不服,肠胃问题最为常见,当时医疗条件有限,两广的华人常煮六堡茶以祛湿驱痢、健脾和胃,起到很好的效果,当时六堡茶出口量相当大。

按我国目前茶叶分类,六堡茶属黑茶,产于梧州市苍梧县的六堡镇而得名,以当地群体种和桂青种茶叶制作。《广西通志稿》记载:“六堡茶在苍梧,茶叶出产之盛,以多贤乡之六堡及五堡为最,六堡尤为著名。”

刚接触六堡茶的人会不太适应,因为首先六堡茶必须经过陈放才能出陈香味,而这个陈香味要看个人的适应度(有人会觉得是烂木头味或者霉味,这个大概率是放坏了)。另外六堡茶并不是靠闻香出名的茶,味道基本上都内敛在茶汤里,杨冠卿说“饮之香在口”,就是这个意思。

六堡茶最出名的形容词是“槟榔香”,但这个有点抽象,很难形容。因为并非所有人都吃过槟榔,广西人也不怎么吃槟榔,甚至很多人吃了槟榔还感到难受。实际上个人并不觉得六堡茶的味道跟槟榔有什么关系,但确是带着一股松枝烟熏转化而来的特殊味道。槟榔香是六堡茶存放条件合适的前提下转化出来的诸多香味之一,并非老茶一定就有所谓槟榔香,还有木香药香樟香等等,如同苦荞酒,喜欢的人会特别喜欢,不喜欢的人也确实咽不下。

在五六十年代,出口创外汇时期,六堡茶的网铺的很大,从桂林、贺州、灵山、横县等很多地方收茶叶来做,甚至直接就在桂林和横县当地生产,这也导致了六堡茶品质的不稳定。2011年梧州申请国家地理标志保护产品,别的地方不能再生产,这才结束了六堡茶的生产乱象。

六堡茶现在的定义是黑茶,这是2017年国家实施的六堡茶国标定下来的(实际上几十年前就是如此认定,但国标2017年才出 )。

不过古时的六堡茶工艺,在抗日战争期间,近乎失传,没有明确详细的制作工艺流传下来,仅靠一些残存的历史资料和制茶人的记忆。

1930年,广西大学周刊刊载如下文字:"将茶叶采下后,放在沸腾的水中,俟其叶柔软即可,约置5分钟即取出放在箩中,用脚踩压,至茶叶卷缩为度,然后以火焙干,干燥后蒸汽蒸至柔软,乃置于箩内存放待售”。——题外话,干燥时用松木烘焙( 7小时+ )是六堡茶形成特殊风味的主要原因,湖南黑茶有时甚至用到七星灶法,六堡茶不知道有没有这招。

这是能找到关于六堡茶生产工艺的最早记载,这明显与现代工艺并不相同,这个阶段很难说六堡茶是黑茶。

而《茶叶采制方法(六堡茶)》(1957)则记述:“六堡茶的炒制过程是:杀青(在锅里炒)一揉捻→堆放发酵一复揉一干燥”。这又是一次转变,但这个时候的“发酵”并不是我们常说的黑茶后发酵,严格来说算不上黑茶。2008年,这种六堡茶制作技艺被列入广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。

上世纪五十年代六堡茶制作还出现了“双蒸双压”工艺,经过2次蒸压(中间还要焗堆一次),然后把茶叶装入竹筐或压型,这又是一个技术改革和制作方式的过渡,这个时候出现了热发酵( 焗堆 ),倒是可以算黑茶了。

而标志着现代六堡茶制作现代工艺成型的,则是上世纪50年代末期,“冷水渥堆发酵”技术定型开始投入市场,经逐步完善,成为现代六堡茶制作的标准,“红浓陈醇”的黑茶由此而来。

但是以国标定义六堡茶,显然有疏漏的。苍梧县很多村子做的农家茶,采用的是《茶叶采制方法(六堡茶)》的方式,而他们做的茶,按照国标来说等于是毛茶,不算六堡茶。

这明显是不能服众的。

于是,我们广西在2019年6月30日实施地方标准《食品安全地方标准六堡茶(传统工艺)》,为六堡茶传统制茶工艺站台,弥补了国标上的争议。个人觉得这事干得很提气,不像普洱茶国标那么多争议,云南一声不敢吭。

六堡茶的窖藏也是很值得思索的事。普洱茶做好以后最理想的是干仓存放,而六堡茶不需要。六堡茶通常采用的是移仓存储,早期做好以后,先在茶窖存放,接着转移到木板仓或砖木仓继续陈化至少半年,传统的六堡茶存放时并不太在乎湿度温度,有那么点天生天养自生自灭的意思,所以农家做好以后不同地方存放也造就不同的风味,可能放得很好,可能直接放坏,以至于早期的六堡茶风味异常丰富精彩。不过现在标准化以后,陈化的湿度温度都有严格要求,虽然有所遗憾,总的来说是好事。

说个有趣的。

有一个事得注意,不论国标还是地标都没有说,六堡茶是不是一定要有金花,金花越多是不是代表品质越高。

很多人知道湖南黑茶有金花,却不知道六堡茶也有金花。

金花,学名是冠突散囊菌,显微镜下看像一个个金黄色乒乓球,很可爱。金花在生长过程中会分泌淀粉酶和氧化酶,消耗茶叶有机物转化为甜味物质,让茶汤品质提升的同时增加一股特殊菌香。湖南黑茶人工发花技术已经比较成熟,但是六堡茶不需要人工发花,存放条件合适会自然生长出金花,当然现在的六堡品牌也能做人工发花 。

金花呢,有固然好,没有也不影响六堡茶的风味,以金花作为生产标准的只有湖南黑茶,六堡茶没有这要求。早年喝过几次至今怀念不已的老六堡茶,那个特殊的韵味煞是诱人,回甘异常强烈,茶气充盈,但干茶没有金花。

最后埋汰一下。

六堡茶相对于普洱,口感、茶香上都不占优势,就算和湖南黑茶比,也不见得落着好。但是六堡茶当年蹭普洱的热度跟风爆炒,价格是炒上去了,喝的人并没多多少,都是在小圈子里流通,厂家各自炒作抬价圈肉鸡,农家茶价钱还算合适但是质量参差不齐,普通茶友也难找到合适的渠道购买。反正这么多年,我们这偶尔看到有开六堡茶专卖店,都做不长久。

最近六堡茶被赵文卓小小带了一波热度,就算身为广西人,也不得不说一句,喝是好喝,运作手段也真是低端得粗暴。

字码完了,吃茶去。

以上。

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