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“六堡茶”在我国茶系中极为特殊，因为它是极少数从茶叶品种到工艺到茶成品均以六堡茶为唯一标称的茶品。也就是说“六堡茶”这个名称包含了多个概念，如（六堡）茶树品种、制茶工艺、六堡茶毛茶、六堡茶成品茶等。六堡茶千百年间一路走来，传承至今，证明它有着强大的历史文化生命力；六堡茶的制作工艺一脉相承，不断革新，证明它有着强大的工艺技术生命力；六堡茶独特的“槟榔香”口感享誉海内外，使它有着强大的感官生命力；六堡茶又是一种适合收藏的茶，越陈越佳的品质特性，使它具有强大的价值生命力。

今年，六堡茶的市场迅速崛起，“古法”、“双蒸”等六堡茶名词的出现，加上在茶叶的选择上不少茶友被商家传统工艺和现代工艺打的晕头转向，为了更好的让茶友选择和购买到最适合自己身体的六堡，小编为大家梳理脉络，弄清楚每种工艺的关键点。

1、初加工

由茶农自己采摘制作，经杀青—揉捻—堆闷—复揉—干燥而成。

▲炒青（网络图）

农家茶的工艺演进主要体现在两个方面：

一是杀青方式，从旧时的水撩到蒸青，至现在的炒青。目前农家茶基本采用炒青方式制作，水撩、蒸青工艺仅限于制作粗老叶子的老茶婆。

二是堆放发酵，工艺上也叫堆闷。茶农把揉捻好的茶堆放一夜，其实相当于进行了轻微发酵，一定程度上减轻苦涩味。

2、单蒸工艺

单蒸工艺出现的初衷是为了解决运输问题。六堡茶鼎盛时期靠水路远销南洋，为了装载更多的茶叶和减少途中损耗，在临上船的前一晚，茶商们将毛茶蒸软，趁热压入竹箩，形成炊蒸压箩工艺。

▲旧时船运（网络图）

3、双蒸工艺

双蒸工艺也叫双蒸双压，是单蒸工艺的改良。将毛茶汽蒸之后堆放数日，而后再复蒸压箩。堆放的时间可以是一天或数天。这种工艺归类为“热发酵”，可以看作是向冷水发酵工艺的一个过渡。

4、冷水发酵

“冷水发酵”又称为冷发酵， 1958年投入市场。与单蒸、双蒸等热发酵方式最大的区别是，将初蒸环节改为直接在毛茶上加入冷水，进行渥堆发酵，持续时间一般是30~60天，渥堆完成后再蒸茶压箩。

▲制茶工人正在给毛茶加入冷水

四种工艺的演变既相互关联，也自成体系，贯穿整个六堡茶的发展历程。但无论发酵工艺如何演变，六堡茶特有的蒸茶压箩工艺环节得以保存下来。

我们可以看到，因发酵程度的不同，四种工艺的干茶色泽分别是：青褐→黄褐→红褐→黑褐色，发酵程度越重，颜色就越深。

▲四种不同工艺的干茶对比

汤色分别为：农家茶（浅黄）→单蒸（黄）→双蒸（橙红）→冷发酵（深红）。

滋味的表现分别为：农家茶（花香浓郁高扬，滋味鲜爽，苦涩程度较重）→单蒸（香气带蜜香，滋味仍以鲜爽为主，苦涩程度降低）→双蒸（香气较弱，接近果香，滋味醇和，略带苦涩）→冷发酵（香气不明显，滋味醇厚，苦涩程度低）。

也可以理解为。

发酵程度由浅到深：初制工艺<单蒸工艺<双蒸工艺<冷水渥堆工艺

茶性由刺激到温和：初制工艺>单蒸工艺>双蒸工艺>冷水渥堆工艺

▲四种不同工艺的茶汤对比

其实，按照现行国家标准和地方标准，六堡茶不分生茶与熟茶，未经渥堆发酵工艺生产出的茶品就一定不是六堡茶。六堡茶是否应该分为生茶与熟茶，学术界、厂商、茶友圈尚未形成定论。但是，针对于现在市场上的各类六堡茶“生茶”，应规范其生产工艺，提高产品质量，杜绝粗制滥造。六堡茶生茶的归属还需要学术界、厂商等方面共同努力，早日形成明确的定义与归属。

小建议：

喜欢鲜爽回甘风格的，选择传统工艺。

喜欢温润醇厚风格的，选择现代工艺。

（图文网络）