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来源：【广西壮族自治区农业农村厅】

以往每年从6月份起，广西各个茶园就开始数月的夏茶休整，都是静悄悄的；而这两年来却是一片热闹繁忙的景象，到处都有茶农在采摘夏茶。7月31日，在贺州市昭平县木格乡联发茶叶合作社的生态茶园上，正带领工人采摘夏茶的场长陈继标说：“过去夏茶基本都是用来沤作肥料返回茶园，现在每天可以采摘1000多斤的鲜叶，鲜叶产量相当于春季和秋季的总和，采下来的鲜叶全部拿来加工六堡茶。”

看到这里，记者来了兴趣：以往被用来做绿肥的夏季茶叶，为何成为了加工六堡茶的原料，而被各个茶园视为宝贝？这对广西的六堡茶乃至整个茶业发展，有着什么样的意义？为此，记者采访了原广西梧州茶厂厂长，中国茶学会高级工程师，六十年无间断从事茶叶生产及技术工艺研究、六堡茶现代工艺奠基人与集大成者、中国（广西）杜超年六堡茶科学精准发酵重点实验室科研带头人杜超年先生。杜老先生由此话题延伸，将广西六堡茶前世今生乃至发展前景，向记者娓娓道来。（以下，记者简称记，杜超年先生简称杜。）

记：六堡茶是一种什么样的茶？主要功效是什么？有着什么历史渊源？

杜：六堡茶久负盛名，是我国历史名茶，已有1500多年的产制历史，在清朝嘉庆年间，六堡茶已经位列二十四大名茶之一了。根据广大群众的总结和科学研究：消暑祛湿、健脾养胃是六堡茶的主要功效。六堡茶受到追捧可追溯到十九世纪，梧州作为内河水上丝绸之路的起始站，六堡茶顺着水上丝绸之路，畅销港澳，远销东南亚、日本等国家，是我国著名的侨销茶。

杜超年先生在茶园研究夏季茶叶采摘

记：以往被用来做绿肥的夏季茶叶，为何那么受欢迎成为加工六堡茶的原料？

杜：夏季日照时间长，气温高，茶的内含物积累丰富、浓度高，此时的茶叶制作出来的红茶、绿茶、白茶会普遍偏苦涩，相对而言，茶叶的质量会降低。因此一般情况下，茶农或者茶企都选择将夏茶修剪，把修剪下来的茶叶发酵回田作为有机肥。而六堡茶是发酵茶，在制作的过程中，苦涩味会因为发酵而消失，茶叶反而滋味变得越来越醇厚，因此夏茶成为加工六堡茶的好原料。

记：广西发展六堡茶产业，目前有什么有利条件？

杜：“六堡茶”起源于广西梧州，是广西独特的“茗”片。近年来，自治区党委、政府十分重视“六堡茶”的发展。2019年12月将六堡茶产业发展写入政府工作报告。同年，《广西壮族自治区人民政府办公厅关于促进广西茶产业高质量发展的若干意见》提出了广西六堡茶“公共大品牌＋核心区域品牌＋企业产品品牌”的培育计划，要求推动“广西六堡茶”农产品地理标志登记保护工作，并批复授权广西茶业协会申请“广西六堡茶”农产品地理标志登记。为贯彻执行自治区党委和政府的决策安排，自治区农业农村厅于2019年印发《广西六堡茶品牌培育工作方案》，启动申报工作。经过自治区农业农村厅、广西茶业协会、广西茶叶学会、广西各六堡茶生产骨干企业等相关单位的共同努力，2020年12月25日农业农村部公布了《2020年第二批农产品地理标志登记产品公告信息》，“广西六堡茶”正式获得国家农产品地理标志登记证书。2021年7月30日，在南宁国际会展中心举办的全国名优茶广西——东盟推介交易会暨2021广西地方名优茶推介会上，举行了“广西六堡茶”农产品地理标志用标授牌仪式，这意味着今后只有在广西划定的12个地级市48个县的539个乡、镇种植加工的，由符合规定的、获得授权的企业、合作社等按照特定工艺加工，达到规定品质的茶叶产品，才能称为“广西六堡茶”。广西茶业协会向首批“广西六堡茶”地理标志使用单位授牌，这是“广西六堡茶”发展史上具有里程碑意义的事件，有利于“广西六堡茶”企业抱团开拓市场，共同做强、做大。获得地理标志登记、进行地理标志使用权的授牌是“广西六堡茶”成长史中的序曲，为实现自治区党委、政府的目标打下坚实基础。

记：发展广西六堡茶产业，我们现在还面临什么问题，亟需解决的？

杜：2022年5月由广西茶业协会联合广西茶叶科学研究所、广西茶叶学会、广西茶叶流通协会、广西职业技术学院、梧州学院等多家科研院所、高校、行业协会和企业共同起草的团体标准《T／GXAS309－2022地理标志农产品广西六堡茶栽培技术规程》《T／GXAS310－2022地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程》《T／GXAS311－2022地理标志农产品广西六堡茶》已于2022年5月21日获广西标准化协会发布，从2022年5月27日起实施。

记：有人说，发展“广西六堡茶”，广西相当于增加了100多万亩茶园，这话如何理解呢？

杜：广西是我国重要的茶产区之一，“十三五”期间，我区茶产业取得快速发展，茶园面积、茶叶产量从2015年的101.6万亩、6.3万吨增加到2020年的136.92万亩、8.83万吨，增幅分别达34.76％、40.16％。原来广西大部分茶产区产的茶叶以绿茶、红茶、白茶为主，而绿茶、红茶、白茶的制作原料都以一芽一叶或者一芽二叶甚至单芽，采摘完后其余叶片会被修剪掉当作肥料用。而加工广西六堡茶需要的是茶多酚含量比较高、相对老一点的茶叶，可以将原本是剪掉没用的二叶、三叶甚至是五叶全部利用起来。而随着采摘叶数的增加，将会在不增加种植面积的基础上大大提高茶叶产量。截止2021年，广西有约147.29万亩茶园，如有三分之一的茶园做二次采摘，把采收到的茶叶加工成六堡茶，也相当于增加了50万亩的茶园种植面积，也能增加20亿元的收入。茶农和茶企的收入也会随着翻番。

高品质的广西六堡茶＝好的原料＋好的技术

记：如何才能加工出好的六堡茶？

杜：要做出更好的六堡茶，我们要守正承宗，技术创新。原料是基础，工艺是核心条件，从原料开始，优化出合理的拼配方案，精挑细选，取长补短，分层下料，内外兼修。因此想发展好六堡茶产业，一要把茶种好，二必须要苦练加工技术内功。

记：作为六堡茶现代工艺技术的时代人物，您多次提到六堡茶加工技术的重要性，那么六堡茶的加工技术特点究竟有什么特点？您在六堡茶加工技术革新方面做了哪些工作？

杜：六堡茶的加工实际上分为热发酵（老工艺）和冷发酵（新工艺）两种。热发酵技术有1500多年的历史，制作时发酵的时间较长。假如发酵不够充分，新茶通常苦涩味偏重，需要通过长时间存放转化，才能达到相对醇和的滋味口感。

六十年代初，一次偶然的机会，香港“四金钱”商号老板发现遗忘在地下室十余年的六堡茶，不但没有变质，反而红、浓、陈、醇一应俱全，极为好喝。对方于是找到当时的梧州市进出口总公司负责人，希望我们梧州茶厂通过技术革新，能使新茶在较短时间内达到同样的品质口感。本人与同事喻宗荣、童汉文、钟明俊四人组成的技术攻关小组承担了这个上级下达的研发任务。基于茶叶渥堆发酵是在水热作用下氧化转化和微生物酶促进作用下氧化分解的原理，攻关小组设计新的工艺技术方案，精准把控渥堆高度、温度、湿度、加水时间和比例等最佳技术参数，经过反复试验和不断总结调整，终于取得重大突破，解决了以往冷热发酵工艺技术存在的欠缺和问题，并将其命名为“六堡茶四金钱冷水渥堆发酵工艺”。该工艺使得六堡茶的陈化周期大大缩短，只需要半年左右的时间，就可以实现红浓陈醇这样的品质特征。泡出来的茶汤红浓透亮，滋味醇厚纯正，槟榔香馥郁，可与陈放十数年的老六堡相媲美。该工艺的完善、成熟和标准化，实现了六堡茶从传统农耕茶形态到现代科技创新茶产业的发展升级。

七十年代初，云南省茶叶公司派人来梧州茶厂考察学习工业化生产发水渥堆发酵工艺，我作为主要参与交流的技术人员，教授他们这一技术，他们回去后研发出了“普洱熟茶渥堆技术”，由此开创了普洱熟茶的新时代。

记：近日，广西壮族自治区农业农村厅印发了“关于广西壮族自治区乡村产业高质量发展规划（2021—2025年）的通知”，根据自治区党委、政府的相关要求，综合分析全区农业茶叶资源禀赋，到2025年，茶园面积发展到300万亩左右，全区茶业产业综合产值超1000亿元。您认为要实现千亿元目标，下一步要做好哪些工作？

杜：广西茶产业要实现千亿元目标，必须从茶园、工厂到终端入手，也就是要完善原料、生产到销售一体化的全产业链环节。就我个人而言，我主抓六堡茶的深加工技术。为了弘扬六堡茶的加工技术，这几年我一直在做人才培养方面的工作。特别是2018年后，广西农业主管部门、科技部门、茶叶学会、流通协会纷纷找到我，希望我能在人才培养方面做些工作。2022年5月份，广西吾茶空间投资管理有限公司和广西职业技术学院通过校企合作方式，成立了中国（广西）六堡茶杜超年科学精准发酵重点实验室，并建立起配套教学实操实验室。通过实验室，未来我会采取传帮带的形式，将六堡茶冷水渥堆发酵工艺和原料优化拼配等毕生研究成果数据化及标准化，以更好地弘扬传承下去，为广西茶产业添砖加瓦，为六堡茶产业做大做强贡献一份力量。在这里我想重点强调一点就是：年轻人要掌握制作六堡茶的工艺技术，一是理论要扎实；二是要实践，积累丰富的经验。举一个例子：20多年前，在横县的时候我带领茶厂的人生产了几吨六堡茶，当时加工出来的六堡茶是阴干的，刚加工出来的茶饼水分含量高。在存放的时候，由于存放的仓库温度低、湿度大。大约7天后，发现这些茶叶有发霉现象，幸亏及时调整存放的温度和湿度，才得以把茶叶挽救回来。后来我通过研究发现，在温度低、湿度高的情况下最容易产生霉菌，如霉菌在45°以下最活跃，45°以上开始钝化，50°以上就开始逐渐失活。因此茶叶的存放一定要非常小心，不要错把危险当成创新。只要加工做得好，存放环节没问题，就可以生产出品质高、受欢迎的六堡茶。当前是发展广西六堡茶非常好的有利时机，希望广大茶农、茶企、茶商把握好发展时机，享受产业的历史红利，从而进一步推动乡村振兴，实现共同富裕。

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