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茯砖茶和六堡茶的“金花”对比

2022-10-15 16:53:24 409

摘要:懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。想必各位茶友已经听说过“金花”,今天小懂就带大家来看下,茯砖茶和六堡...

懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

想必各位茶友已经听说过“金花”,今天小懂就带大家来看下,茯砖茶和六堡茶的“金花”在微生物方面,及其对茶滋味的影响方面的对比。

茯砖茶“金花”

茯砖茶在制造过程中有一个独特工序是发花。其目的是通过控制一定的温度和湿度环境条件,促使微生物优势菌种——冠突散囊菌的生长繁殖,产生大量金黄色的闭囊壳,俗称“金花”。

“金花”的多少是鉴别茯砖茶品质好坏的标准之一。

六堡茶“金花”

李远华提到在六堡茶在晾置陈化后,茶中也会有许多金黄色的“金花”。

同一批次加工出来的六堡茶,有的有金花,有的没有。六堡茶的金花在渥堆过程中没有发现,是在陈化过程中形成的。它们会因其所处的位置、温度、湿度等不同而不同,不仅金花的长势不一样,大小也不一样。

相关微生物

茯砖茶中关于微生物的种类,王志刚等对此进行了较为详细的论述,认为茯砖茶中霉菌的优势菌是散囊菌属的种类,冠突散囊菌是主要的,也是出现频率最高的种类。

研究表明,茯砖茶进入发花工序后,在特定的温度和湿度条件下,茯砖茶中优势微生物种群——冠突散囊菌得以大量繁殖,它们在代谢中产生各种胞外酶,催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,实现色、香、味品质的转化,形成茯砖茶特有的品质风味。

六堡茶则是通过渥堆中微生物的作用而形成特色风味,起主要作用的是霉菌,其中曲霉,青霉在制茶过程中能促进变色。

六堡茶在后发酵阶段,也有少量金黄色散囊菌出现,但李远华在《茶叶生物技术》中写到,在晾置陈化后,茶中可看见有许多金黄色的“金花”,是黄霉菌。但也有人认为这种这种“金花”与茯砖茶中的“金花”相同,关于这些微生物是哪些,有待进一步研究。

黄霉菌能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味。

人工培养和自然生长

茯砖茶的“发花”是人工培养,如对温度、湿度等因素的控制促进茯砖茶中的冠突散囊菌成长繁殖,从而使茯砖茶具有特殊的品质风味。

而六堡茶在晾置阶段能够出“金花”,是因为茶叶自身含有形成“金花”的微生物,在外界适宜的贮存条件下,通过天然陈化形成的“金花”。

对滋味品质的影响

茯砖茶的品质特征为外形砖面平整,棱角分明,厚薄一致,砖内发花普遍茂盛,以颗粒大,色泽金黄色为佳。内质香气纯正,带金花香,汤色橙黄,特茯滋味醇和,普茯滋味纯和,无涩味,叶底黄褐或者黑褐。

六堡茶的内质香气陈香浓郁,汤色红浓深厚,滋味陈淳甘滑,叶底黑褐。顶级的六堡茶有槟榔香味,回味甘甜。

参考资料:

1、《茶叶生物技术》,李远华主编,中国轻工业出版社

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