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六堡茶的制作工艺

2022-10-15 16:39:36 373

摘要: 六堡茶属黑茶类后发酵茶,因其原产于苍梧县六堡镇而得名,素以“红、浓、陈、醇”四绝著称,是具有1500多年悠久历史的中国历史名茶,清朝嘉庆年间列为全国24个名茶之一,成为朝廷贡品。六堡茶制作技艺独特,蕴涵着丰富的科学技术基因。 2014年,...

六堡茶属黑茶类后发酵茶,因其原产于苍梧县六堡镇而得名,素以“红、浓、陈、醇”四绝著称,是具有1500多年悠久历史的中国历史名茶,清朝嘉庆年间列为全国24个名茶之一,成为朝廷贡品。六堡茶制作技艺独特,蕴涵着丰富的科学技术基因。

2014年,六堡茶制作技艺列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录

六堡茶制作工序包括杀青、揉捻、沤堆、初蒸、发酵、复蒸、加压、干燥、晾置、陈化等。


毛茶初制

采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥

1. 采摘:好黑茶也需要嫩度

六堡茶的采摘期很长,从3月春茶季,到11月,都有不同等级不同特色的六堡茶推出。但真正高等级、内质丰富的六堡,其原料选择还是以春、夏季为佳。

六堡茶的采摘以手工采摘为主,采摘标准为一芽三、四、五叶。

为了保持新鲜,当天采摘当天制作,白天采,晚上制。

2. 杀青:钝化酶活性,保留典型香气

采回的鲜叶摊晾让水分散发以后,开始进入“杀青”。

同样是杀青,手法上看起来也差别不大(主要以炒青为主,也有少量蒸青),但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青,却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶,杀青时要彻底杀死酶的活性,而作为黑茶的六堡,还要考虑后期转化,所以杀青只是要钝化酶的活性。

这种杀青程度十分考验经验。因为程度低了,会出生青、苦涩的味道,高了又会出焦糊的味道,其后期转化的空间就变少。所以经验的把控非常重要,必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时,才为适度。


六堡茶杀清锅温160度,每锅投叶2-2.5千克,杀青机每次投叶7.5千克;下锅后,先焖炒后扬炒,然后闷扬结合,嫩叶多扬少闷,老叶多闷少扬。一般杀青5—6分钟,到芽叶柔软,茶梗折而不断,叶色转为暗绿为适度。


而在这一步骤中,一些带有六堡茶特点的重要香气就会在这一步初步形成,并锁定。而且它的鲜度也在这一步被适度保留。


3. 揉捻:使茶汁溢出,并做形

六堡茶的揉捻主要是为了做形,手法上讲求“先轻后重”,让茶叶细胞壁破裂,使茶汁溢出,以增加茶汤浓度,但又不会太充分破裂,以免影响耐泡度,同时使之紧结成形。

杀青后的茶叶摊凉后进行揉捻,有手揉和机揉两种,手揉一次可揉1-1.5千克,机揉依揉捻机的大小而定。

六堡茶,揉捻以整形为主,细胞破损为辅;揉时要加压适度,大概操作过程,分为轻揉—轻压—稍重压—轻压—轻揉,揉后解块。一般1—2级茶揉40分钟,3级以下的茶揉45—50分钟。



4. 堆闷:第一道微发酵


“堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序之一,早年人们发现揉捻好、经过一段时间堆放后再烘干的茶,滋味变得醇和、苦涩大减,也更易为人们接受,于是逐渐形成了堆闷工艺。

在这个过程中,叶色将由青黄变为深黄带褐色,茶坯出现黏汁等变化,有了这个工艺,毛茶的汤色才能变红、滋味才能变醇。

而堆闷的厚度、湿度把控、翻堆散热的把控,其实也很考验经验,对叶片老嫩的判断、温湿度等略把控不好,一不留神就可能烧堆变质,造成叶底变黑、滋味淡薄。

5. 干燥:两次干燥,固定毛茶味道

传统干燥法和现代的机器干燥,现在依然在六堡茶界并行。传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干(包含七星灶法)等不同方式。而不管是手工还是机械,都要分毛烘和细烘,两次进行。

打毛火时,开始火力要大,烘至5成干时,逐步减弱火力,以免烧焦;而细烘时则要低温长烘,以便将其含水量控制到百分之十左右。

而干燥做完,毛茶味道固定,基本毛茶的工序就做完了。以上得到的茶也称“农家茶”,要想得到符合国标的六堡茶,还要进行漫长的精制过程。

精制:标准六堡茶出厂之路

检测—筛分拣剔—拼配—冷水渥堆—压制—陈化窖藏—成品制作

1. 检测:毛茶各项指标

毛茶到了精制这步,要先检测其各项指标,比如看含水率,如果含水率过高,还会进行复焙;此外,会从外形条索、整碎、色泽、净度,以及香气、滋味、汤色、叶底等指标来判断外观口感是否符合要求,并从水分、碎末、非茶类夹杂物、水浸出物、总灰分等一系列指标,来判断原料是否达到了制作六堡茶的标准。

2. 筛分捡剔:分出大概级别

检测后合格的毛茶,就要开始筛分并分级了。

经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后,大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶,再拣剔不符合品质规格要求的梗片,成为待拼配的筛号茶。

3. 拼配:拼小样和拼大堆

拼配是保持质量稳定的一个关键工艺,也是大企业的核心竞争力。

拼小样,是指参照企业自身的标准样,再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和,以制定出拼大堆所需的合理比例。

然后再根据小样制定的拼配比例,拼大堆。从小样到大堆,还会有一些的细微变化,比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等,都要尽量贴近标准样,这需要拼完之后,再做调整完善,做到规格一致,避免叶底出现大小差异很大等状况。

4. 冷水渥堆:按等级分开发酵,也是开汤次数最多的环节

冷水渥堆的工艺环节是如今六堡大厂们的通行做法,也是整个六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一。

整个冷水渥堆的时间,根据具体情况,大约在2~3个月的时间不等。这中间,要不断根据当时的天气变化、温湿度变化,观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化,控制叶温、湿度和茶坯含水量,还要翻堆防止烧心……

每隔一个时间段,就要进行开汤审评,直到原料色泽转为红褐,散发醇香,叶底黄褐,汤色转红才为适度。

冷水堆渥工艺


5. 审评、再拼配:对拼配的完善

而不同等级的原料在实际的渥堆发酵完成后,又会发生一些各自的变化,这就需要再审评,根据实际情况,对其进行适当的调整和再拼配。

6. 蒸压做形:成品或大箩

再拼配之后茶叶基本就算成品茶了,这时候,根据企业的生产计划,有些茶是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态,或者保持散茶状态,进入仓储。

另一种,为了便于储存,还是蒸压成传统箩筐的形式(每篓重量为30~50kg),然后一箩箩、一筐筐地运至不同的仓库开始进入最后一个关键环节——仓储。

7. 陈化窖藏:一茶多仓、一茶多藏

六堡茶界崇尚“以陈为好、越陈越佳。”因而六堡茶的储存对于其品质的提升,也有着非常重要的作用。

将六堡茶储存在普通的泥砖房子中,是六堡茶仓储早期的雏形。

一般,茶叶在经过以上精制工序后,开始进入“陈茶窖”,这是一种类似红酒酒窖的、冬暖夏凉,控温控湿,通风透气而不透光的特殊仓储环境。温度保持在20~28℃之间,湿度常年保持在55%~75%之间。

而当茶叶从“陈茶窖”中存放到了一定时间后(一般是1年),经过开汤审评,认定品质合适以后,茶叶将“转仓”到建成已经有了60多年历史的砖木仓。

而这些几十年延续下来的连续使用,已经在陈茶窖和砖木仓中形成了与众不同的有益菌群和微生物小环境。只有经过这样“窖藏+砖木仓”的仓储,茶叶才会逐渐形成中茶窖藏茶独特的香气、口感、滋味。



大厂都有自己专门的陈化窖

当存储到了一定的时间(一般为2年),再开汤审评,达到标准了,再包装拿出去销售。

当然,以上只是常规的操作,具体到每批茶是不是适合窖藏(注:不是所有的茶都窖藏,也不是所有的茶都适合窖藏的。比如发酵程度很轻的,发酵很深都不太适合窖藏,原料茶、内含物不丰富的也不适合)、每批茶具体的窖藏时间、木仓陈化时间的或长或短,都是要根据茶叶本身特性判断,再按照技术方案定好存放时间及位置。这需要多年的经验和技术积累才能把握。

8. 成品制作

当陈化完成后,一些大箩仓储的茶叶,就可以进入精制加工厂,进行最后的成品制作。

这包括再次除杂(包括静电除茶、筛分、去石(机)、风选、拣梗、人工拣杂等)、蒸压、包装、抽检等环节。

六堡茶的主流包装依然是大小不同的竹篓形态。当然,随着市场需求的多样化,也开始有砖、饼、沱、散茶等各种形式。这就需要企业按照自己的生产经营计划,压制成不同形态,然后包装、装箱,发往不同的订货商和门店。

结语

到了此处,整个主流意义上的大厂六堡茶的制作工序,才算结束。从头到尾,所需要花费的时间还是比较多的,并且六堡茶有越陈越香的说法,因此,要想得到一手好茶,那么必须要有足够的耐心去等待哦。



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